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為了尊重智慧財產權,有些食譜可能不全,請見諒。

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  有些食譜的圖片很漂亮吸引人,但是仔細看文字便覺得不實用,因為很多不好買到的材料,不然就是作法看起來有點奇怪,基本上只能抱著食譜流口水,通常這種書我是不會買的,不過我就買了一本這樣的巧克力食譜書。
  這次鼓起勇氣來試試看其中一款餅乾,做出來果然跟書上不一樣啊!
 
材料:
油皮—奶油10克、水42克、高筋麵粉56克、低筋麵粉24克
油酥—奶油72克、沙拉油20克、二砂糖80克、低筋麵粉180克、可可粉16克
作法:
1. 先做油酥。軟化的奶油拌開來,加入水和過篩的麵粉混合成糰,搓揉至光滑不黏手,用保鮮膜包起,靜置40分鐘。
2. 再做油酥。軟化的奶油拌軟,加入沙拉油和二砂糖拌勻,再篩入低筋麵粉和可可粉,拌勻成糰。應額外添加沙拉油,讓油酥的軟硬度和油皮一致。
3. 油皮包住油酥,桿開摺4折,冷藏10分鐘。
4. 轉90度桿開,再摺4折,冷藏10分鐘。
5. 桿成0.5公分厚,切出7*5公分的方塊16片,放在烤盤上,叉洞。
6. 放烤箱上層,用175度烤20分鐘,悶5-10分鐘。
 
  原食譜用的是豬油,我沒有,用奶油取代。
  這是大包酥的作法,所有材料包一次就好,比小包酥簡單。我並不清楚一般方塊酥怎麼做,有看過類似快速派皮的作法,但這是正統作法嗎?
  奇怪的是食譜上的油皮份量很少,和油酥的比例1:3,包住油酥後一桿開,油酥的顏色就完全透出來,根本不可能像食譜烤出表面白白的方塊酥,比例1:1還比較有可能。
  因為油皮太薄,桿的時候容易破,我看做得有點糟,就自暴自棄把麵糰放入塑膠袋中桿薄,讓麵糰在袋中胡亂擠壓(有層次的麵糰不能這樣亂搞)。
  切割時我覺得只切16塊有點大(應該不是準確的7*5公分),就再切一半成32塊。雖然胡亂擠壓,不過看得出層次還是有出來。
  烘烤時餅乾不會長胖只會長高,可以排密一點。
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  巧克力味頗濃,口感偏硬,不特別好吃也不難吃,用豬油做的應該會比用奶油的好吃。不過同事和妹妹都還是挺捧場的,大概是巧克力口味的關係。
  不知道若是油皮和油酥比例1:1口感會如何?是更酥還是更硬呢?
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歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • winnie
  • 妳的食譜和元食譜最大的不同處就是油,這也是成品之所以不同的原因。
    點心食譜中選用的油有它的道理,每ㄧ種油都有它的成分及特性。
    方塊酥最重要的特性是酥,所以不能選用含水的油脂,不飽和脂肪酸的植物油效果也不好。方塊酥最古早的配方就是豬油,它不含水,做出來的方塊酥又香又酥效果最好。奶油是由全脂牛奶經離心機把乳脂與乳清分開,含水量較多的就是鮮奶油,含水量少的就是固體奶油,完全不含水的是無水奶油(酥油),這裡若要以奶油取代豬油,只能用無水奶油,較原始香味不同(奶香),但效果差不多。
    目前市面上還有一種固體的素豬油,俗稱白油(白色,shortening),及植物酥油(黃色),再加上植物奶油(瑪琪琳or乳馬琳),都是以植物油氫化而成,號稱反式脂肪三胞胎,吃多了豬油的膽固醇還可以靠運動消耗代謝掉,而這三種植物油卻會囤積體內無法代謝,造成的心血管病變更嚴重。
  • 原來如此, 謝謝你的詳細解說.
    所以用豬油就會做出表面泛黃的成品囉?!
    我會這樣問是因為油皮跟油酥是1:3,
    桿開油皮非常薄,
    油酥的顏色真的不會透出來? @@

    omega94 於 2010/09/19 14:35 回覆