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  當初看到 Carol 做這個蛋糕就覺得好漂亮!後來才知道她是模仿法式草莓蛋糕(Fraisier)。
  正統的法式草莓蛋糕一定是方形,上下兩片杏仁蛋糕,中間夾滿新鮮草莓和用卡士達醬混合奶油霜的慕斯琳內餡,表面用粉紅色的翻糖做裝飾。
  我覺得經過 Carol 修改的比較符合台灣人的口味,因為慕斯琳比較容易膩,翻糖雖然好看,卻不好做又死甜。
  沒有想到自己今年會做這個蛋糕,因為草莓季已經收尾,在水果攤還能看到漂亮的中型草莓實在很高興,不管價格就買了。之前說過我手邊沒有電動打蛋器無法打發鮮奶油,一直不敢嘗試做慕斯,可是想想又有什麼關係!頂多口感不夠輕盈嘛。
  除了這個步驟,我也沒有完全按照 Carol 的食譜,因為看到乳酪慕斯中用到兩個蛋黃,就找了會用到兩個蛋白的杏仁蛋糕食譜來搭配。做乳酪慕斯時,還把奶蛋醬汁煮至80度,不然我會有衛生上的顧慮。
 
材料(14.5*14.5公分、6吋的方形慕斯模):
杏仁蛋糕—低筋麵粉25克、糖粉20克、杏仁粉50克、蛋1.5個;蛋白2個、糖40克;融化奶油15克
乳酪蛋黃慕斯—牛奶67克、糖30/30克、蛋黃2個、吉利丁2+1/3片、奶油乳酪100克、動物性鮮奶油133克(可一半換成牛奶);草莓適量
表面果醬—草莓80克、糖33克、吉利丁1/3片
作法:
1. 先做杏仁蛋糕。低筋麵粉、糖粉和杏仁粉過篩混合,加入蛋拌勻。
2. 蛋白打至粗泡,分次加入糖打至中性發泡。
3. 融化奶油加入杏仁糊中拌勻,再分兩次加入蛋白霜輕快拌勻。
4. 倒入鋪上烘焙紙的烤盤(原食譜34*24公分,我的是30*23公分),抹平,用170度烤10-15分鐘。
5. 取出,撕開四邊烘焙紙放涼。用6吋慕斯模壓出2片蛋糕,若無法壓出完整兩片,可以用拼湊的方式,拼湊的那一片當底部。
6. 乳酪蛋黃慕斯。牛奶加入30克糖,用小火煮至糖融,慢慢沖入蛋黃中,一邊攪拌,接著整鍋用小火加熱,要不時攪拌,等加熱至80度或醬汁濃稠至劃過刮刀會留下清楚的痕跡,離火加入泡軟的吉利丁,融化後過濾。
7. 奶油乳酪隔水加熱打軟,加糖30克拌至滑順,分多次加入奶蛋醬汁拌勻。再加入鮮奶油拌勻,裝入擠花袋中。
8. 慕斯模底部包上保鮮膜,放上一片杏仁蛋糕。新鮮草莓洗淨擦乾去蒂,切下頂端1/3再切對半,將草莓內側緊貼慕斯模四邊。
9. 中央放滿切去頂端1/3的整顆草莓,將乳酪蛋黃慕斯擠入草莓間的空隙中,抹平,放上另一片杏仁蛋糕,用保鮮膜覆蓋蛋糕表面,冷藏。
10. 表面果醬。草莓切碎(可使用剛剛切下的1/3頂端),加入糖用小火熬煮7-8分鐘,關火,放入泡軟的吉利丁,融化拌勻。
11. 放涼後淋至蛋糕表面,冷藏2小時,內餡和果醬皆凝固即可脫模。
 
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  我知道杏仁蛋糕的口感比海綿或戚風蛋糕紮實,沒想到只有紮實一點點,還是很鬆軟。
  法式蛋糕很喜歡用杏仁蛋糕,下次我要試試看歐培拉。
  在乳酪慕斯中倒鮮奶油時,我忽然想到鮮奶油的熱量,馬上換成鮮奶把剩下的份量補足。
  我忘記放香草精,不過這樣味道已經很好,基本上煮過的奶蛋醬汁不會有蛋腥味。也可能醬汁煮過的關係,有些許凝固能力,所以乳酪慕斯吃起來有點Q,下次放2片吉利丁就好。
  像我這麼懶的人當然沒有用擠花袋,直接用倒的,不過倒完後要用力震幾下,以免草莓間有孔洞。
  其實我當時沒注意Carol的份量可以做2個6吋,準備了3個蛋黃份量的慕斯,份量太多,就算沒有把所有的慕斯都倒進去,上層蛋糕依然高出慕斯模,所以表面果醬我不敢抹到邊緣,以免果醬流下來。
  剩下的慕斯我用小杯裝起來,加點草莓進去,又是一杯小巧的甜點了。
  一口氣將蛋糕和慕斯做好、組合起來,一個早上就過去了。雖然頗累,但是看到成品還是很有成就感。
  因為四邊都是草莓,很好脫模、不用吹風機,一開始我還懷疑是不是慕斯還沒凝固?後來想想不對啊,因為慕斯做好就很濃稠。
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  味道當然很好囉,鬆軟帶著微微杏仁香味的蛋糕、清爽的新鮮草莓、濃郁的乳酪慕斯、香甜的草莓果醬十分協調!一起吃滋味最好,我妹就被我逼著張大嘴巴,她並不喜歡新鮮草莓的蛋糕,看她願意主動吃,就知道這個蛋糕很好吃喔!

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歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • agneta
  • 看起來超美的啦~~~
    一定很好吃^^
  • 的確很好吃喔!
    草莓的甜點怎麼做怎麼美,
    我很喜歡草莓^^

    omega94 於 2010/04/20 23:25 回覆

  • Anna
  • 您好~請問製作完成後是冷凍還是冷藏再脫模呢?
  • 基本上慕斯是可以冷凍的,
    不過這款用了新鮮草莓,
    冷凍過的草莓會變軟出水,口感不佳,
    所以還是冷藏比較美味喔!

    omega94 於 2014/10/18 13:26 回覆