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  我以為的派皮是需要反覆摺疊做成的(我知道每本書都寫得不一樣),烘烤時會膨起來,層次分明。
  作法有兩種,一種有裹油(就是酥皮濃湯的起酥皮,又稱千層派皮),一種沒有。
  裹油的是正統作法,作法很難,因為沒做好會漏油,成品也沒有機器做得好、桿得厚薄一致,所以我完全不想考慮。
  另一種沒有裹油的又稱為快速摺疊式派皮,一般是做葉子派,我想挑戰這一種。
  做派皮都怕奶油融化,所以寒流來襲時最好。今年春節一天比一天冷,一直下雨哪裡都去不了,在家做派皮時機正好!
  一開始提起我興趣的是君之的酥脆櫻桃派,所以買了櫻桃派餡回來,一般推薦使用美國牌子Lucky Leaf,又酸又甜,味道適中。
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  不過他通通用低筋麵粉來做感覺有點奇怪,一般都會和部分高筋麵粉混合使用,所以我改用夏綠蒂的配方。看到她做果醬酥餅就改變心意了,我要做這個!不過詳細圖解就要看君之的果醬千層酥作法。
  第一次做,用一半的份量就好囉。
 
材料:低筋麵粉75克、高筋麵粉40克、奶油80克、水45克、糖1/2小匙、鹽1/4小匙;櫻桃派餡或果醬適量
作法:
1. 水加入糖、鹽溶解後,冷藏至冰涼。奶油切成0.6-1公分大小的奶油丁,冷藏備用。
2. 低筋麵粉和高筋麵粉過篩後混合,加入冷硬的奶油丁,讓奶油丁沾滿麵粉。
3. 加入冰水,稍微攪拌讓麵粉吸收。用切一半疊壓的方式成糰,讓麵糰可以拿起不會鬆散掉落。用保鮮膜包起冷藏30分鐘至3小時。504.jpg
 4. 取出灑上高筋麵粉防沾,桿開成長方形,摺三折,摺疊時一定要刷去多餘的麵粉。靜置10分鐘(天氣太熱要冷藏),轉90度,桿開再摺三摺或四摺,用保鮮膜包起冷藏20分鐘至2小時。重複此步驟三次,越多次層次越多。
5. 桿開成0.3公分厚,切割出8*8公分一片(約6、7片),四邊間距1公分劃開,其中一個對角線必須相連不能劃斷。
6. 刷上一層蛋白,一角翻摺過去,另一角再翻摺過來,壓緊,冷藏20分鐘。
7. 再刷上一層蛋白,中央塗上櫻桃派餡或果醬,用200度烤15分鐘,表面金黃即可。
 
  基本上鬆弛越久越好桿開、烘烤時也越不會回縮,所以我都是以小時為單位,做起來蠻耗時,花了兩天製作。一天做好派皮,隔天才桿開切割做果醬酥餅。
  一開始的麵糰佈滿奶油顆粒、很粗糙,經過桿壓將奶油壓扁,越摺疊會越光滑。不過我必須說,還真的不好桿耶(不知道是太冷還是麵糰太緊),需要很大的力氣,弄到我的兩隻手和手臂都痛了,休息兩天才好。
  因為不急,我重複摺疊了四次,都是先三折再四折。看有書的四折是先將一端摺起1公分,另一端摺過來至交界處,再對摺。照片中是我做好的派皮,因為最後一次是用這種四折,所以看起來有點奇怪。
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  君之做果醬酥餅是塗全蛋液,夏綠蒂交代只能塗蛋白或水,我用夏綠蒂的配方當然是塗蛋白。
  摺疊好的酥餅要醒過,烘烤時才不會變形。所以我先烤一些切下來的邊邊角角,看到有膨脹起來就知道成功了,真高興!
  果醬可以先放,或是烤好後再放。我不知道櫻桃派餡耐不耐烤,所以故意分兩盤,第一盤先讓酥餅烤10分鐘,取出放上櫻桃派餡再烤5分鐘,結果沒什麼上色。
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  第二盤我一開始就放上櫻桃派餡,酥餅顏色比較漂亮,櫻桃派餡沒有焦,以後就知道可以一開始就放。
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  只是做成這種果醬酥餅可以填入的櫻桃派餡少很多,一個連一大匙都不到,做成6吋的派因為有叉洞不讓它膨脹,可是可以填入300克呢!剩下一堆櫻桃派餡,我除了自己吃還要努力做其他甜點用掉(後來做了果醬杏仁酥餅,還有摩卡櫻桃塔的原味版,還是做得很醜,唉)。
  這種酥餅就是要趁熱吃,尤其是剛出爐的超好吃!冷藏過就不美味了,需要回烤。口感雖然沒有裹油的起酥皮細緻(沒辦法,兩種作法不一樣),但我已經很滿意啦,畢竟自己做還是比較健康。

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歐梅加的二房

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