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  春節要回士林過年,想清理冰箱的蛋做蛋糕是最快的,除夕前一天老闆讓我們提早下班,一到家趕緊來做啦。
  這次嘗試妃娟的黃金可可戚風蛋糕,內餡是奶油乳酪混合卡士達醬,一下子就用掉4個雞蛋囉。
 
材料(30*23cm平盤):
黃金可可蛋糕—鮮奶36克、奶油39克;可可粉14克、低筋麵粉30克;蛋黃3個、蛋30克、蘭姆酒2小匙;蛋白3個、糖60克
乳酪卡士達醬—蛋20克、糖22克、鮮奶167克、玉米粉15克、鹽少許、香草精少許;奶油乳酪100克、君度橙酒1-2小匙(可略)、蔓越莓乾適量(可略)
作法:
1. 先做蛋糕。鮮奶和奶油煮至65度以上,加入過篩的可可粉和低筋麵粉拌勻。
2. 分次加入蛋黃、蛋和蘭姆酒拌勻。
3. 蛋白打至粗泡,分次加入糖打至中性發泡以上,分兩次和可可糊輕快拌勻。
4. 倒入鋪上烘焙紙的烤盤中,用180度烤12-15分鐘,出爐後從烤盤中取出,表面覆蓋另一張烘焙紙,撕開四邊烤紙放涼。
5. 做內餡。蛋和糖拌勻,鮮奶和玉米粉、鹽、香草精拌勻後慢慢加入蛋中,過濾。
6. 用小火邊攪拌煮至濃稠、鍋底冒小泡,離火墊冷水降溫。
7. 稍涼加入奶油乳酪(先隔水加熱拌至滑順)和君度橙酒拌勻,冷卻後抹在蛋糕上,灑上蔓越莓乾,捲起即可。
 
  這次還是用刮刀攪拌粉料和牛奶奶油混合液,蛋黃和酒加進去後麵糊的溼潤度還算ok。加入蛋白的糖不是很多所以打發得不是很穩定(對我而言),拌入可可糊後稍稍消泡,蛋糕糊偏稀。
  但是烤出來的成品依然相當不錯,柔軟又有彈性,我很喜歡燙麵蛋糕的口感。
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  我目前用的可可粉不好,很容易結塊,一定要用最細的篩網過篩,不然仍有小顆粒。以前做的可可戚風蛋糕常有可可粉沉澱的困擾,經過燙麵不會有這種現象,真高興,不過買到品質好的可可粉才是治標的方法。
  這次想把表面捲在外側,所以放涼時沒有倒扣(不然會有網架的壓痕),沒想到蛋糕比以前厚耶,難道倒扣會把蛋糕壓扁?!那我以後都不想倒扣了。
  做卡士達醬我還是比較喜歡用玉米粉,拌入時不像低筋麵粉容易結塊,口感又比較輕盈。因為用全蛋,鮮奶又多,所以做出的卡士達醬偏白。
  奶油乳酪我加入的是低脂抹醬,做夾餡太稀了(應該要減少鮮奶的份量),吃起來會滴滴答答,我只好把蛋糕捲丟冷凍庫,這樣就ok了。
  我不喜歡君度橙酒的味道,好像柑橘味的清潔劑(呃,是說沒有一個料理酒的味道我是喜歡的),和低脂的乳酪抹醬不太搭,加1小匙就好。和正統的奶油乳酪應該味道比較合,可以加2小匙。
  建議蛋糕捲好不要馬上食用,放一晚讓蔓越莓乾吸收水份,會更好吃喔。
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歐梅加的二房

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