歐梅加的二房

　　之前做檸檬塔提到塔皮和派皮的差別，被人糾正我做的是塔皮不是派皮。
　　我讀了川上文代的《甜點教科書》才搞清楚「脆塔皮」和「快速派皮」兩者的差別（詳情請參閱之前寫的櫻桃優格塔一文），經過摺三折手續的才是派皮，可是台灣一堆人都沒有摺、直接桿開也稱自己做的是派皮。難道只有日本人才分這麼細嗎？
　　忘記之前做櫻桃優格塔練習過脆塔皮，我只有做檸檬塔的慘烈記憶，被人一說趕緊拋開畏懼來練習。
　　選的是君之的藍莓醬乳酪派（看吧，沒幾個人搞得清楚）。
　　這次做的脆塔皮又比櫻桃優格塔好，更為酥脆。
　　君之沒有將塔皮先烤過再填餡烘烤，雖然脆塔皮不太會吸水，我還是擔心塔皮會不夠脆不好吃，自作主張先烤過了，過程中並刷上蛋液。
　　最近才發現我的塔模是7吋，怪不得我用6吋的份量總是做得勉強，7吋要乘上1.4倍才夠呢。
　
材料（7吋）：
脆塔皮—低筋麵粉140克、糖14克、奶油56克、水46克
乳酪餡—奶油乳酪140克、糖70克、蛋70克、低筋麵粉35克、動物性鮮奶油84克、牛奶140克、檸檬汁1+1/2小匙；果醬適量
作法：
1. 先做脆塔皮。過篩的低筋麵粉和糖拌勻，加入奶油，用刮板將奶油切成小顆粒。
2. 加入水以疊壓的方式拌成糰，包上保鮮膜整成圓形冷藏30分鐘。
3. 桿平成比模具稍大的圓，入模（模具先抹油灑粉）貼緊邊緣，叉洞。
4. 鋪上鋁箔紙上面壓重石，用180度烘烤15分鐘，取出鋁箔紙和重石，刷上一層蛋液續烤10分鐘，放涼備用。
5. 再做乳酪餡。奶油乳酪隔水加熱和糖拌至滑順，分次加入蛋拌勻。
6. 篩入低筋麵粉拌勻，再依序加入鮮奶油、牛奶和檸檬汁拌勻。
7. 倒入塔皮中（9分滿），用180度烤30-35分鐘，內餡凝固即可出爐。冷卻後表面擠上兩圈果醬。
　
　　模具一定要先抹油灑粉，我忘記這種塔皮很沾粘，結果超級難脫模，要奮鬥很久。
　　製作乳酪餡時我照食譜最後才加入低筋麵粉，但是這時餡料很稀，麵粉很難拌勻、都是顆粒，害我過濾兩次。所以我更改了食譜，覺得應該趁乳酪餡還算濃稠時就先加入麵粉。
　　烤好的乳酪塔好像大型蛋塔。我照原食譜烤了35分鐘，表面都鼓起來了、QQ的，加了麵粉的乳酪餡本來就比較有彈性。冷卻後會變平、邊緣甚至出現裂縫。
　　
　　君之把果醬在表面擠了兩圈，雖然比較好看，但是要先把果醬裝袋才行，我這麼懶用抹的就好了，再說一口吃下大量果醬過於甜膩。
　　放置一天我覺得更好吃了！因為塔皮稍微吸收水氣之後沒那麼酥脆，和柔軟滑順的內餡對比沒這麼強烈；而果醬浸濕了乳酪餡，表面不再是QQ的，和底下一致我比較喜歡。
　　
　　只是果醬除了增添香氣外實在沒有什麼存在感，我怕太甜不敢抹厚一點，建議放上甜度較低的櫻桃或藍莓派餡、或者是自製的果醬（要是新店有吉利丁我就自製藍莓醬了），這樣風味會更佳喔！