檸檬布丁塔 @ 歐梅加的二房

我對自己的手藝很有自知之明，從沒有過考丙級證照的念頭，不過還是很好奇考哪些項目（我只知道幾項）。上網查詢，只有檸檬布丁派想不出是什麼模樣，可惜網頁只有列出名稱沒有圖片。

週一休假的時候因為時間太多，我到書店逛逛（最近沒有什麼錢，都不敢踏進去，一進去荷包一定扁，這次果然敗了兩本食譜回家），看到烘焙證照的用書，趕緊拿起來翻翻，一睹每個項目的真面目。

原來檸檬布丁派的餡料就是加了檸檬汁的卡士達醬嘛！我一直有做檸檬派的念頭，將書上的比例抄下來，準備回家試試看。

不過我一直不會做派皮，光是司康就做的奶油流滿烤盤，派皮是要放在模具中烘烤的，要是也這樣還能吃嗎？還是改做難度較低塔皮吧。但是派皮有一天是要學起來的，先從司康練起好了。

材料：

塔皮（8吋圓型派盤）--

奶油100克、糖粉100克、蛋1個、低筋麵粉240克

檸檬布丁餡（原始的百分比）--

水75克、糖28克、鹽0.5克；水9克、玉米粉12克、蛋黃15克；奶油5克、檸檬汁15克

做法：

塔皮--

1. 軟化的奶油用橡皮刮刀壓散，加入糖粉拌勻。若無糖粉可用細砂糖取代，但聽說用糖粉做出的口感較爽脆。

2. 分次加入打散的蛋，拌勻。

3. 低筋麵粉過篩加入，先用切拌的方式，再用按壓的方式混合成糰，不要過度攪拌。

4. 麵糰用保鮮膜包好，冷藏30分鐘後取出。橄開，鋪在模具中，貼緊邊緣，刮去多餘的塔皮，用叉子或牙籤在塔皮上戳洞。

5. 塔皮上蓋上一張烘焙紙，壓上重石（可用米或豆子取代，避免烘烤時塔皮隆起），用180度烘烤20分鐘。

6. 取出，拿掉重石和烤盤紙，在表面刷上一層蛋液，再度入烤箱，180度烤10分鐘烤至塔皮金黃，放涼取出備用。

檸檬布丁餡--

1. 75克的水加糖和鹽混合，煮至60度。

2. 玉米粉加9克的水調開，加入蛋黃中拌勻，再將1加入混合均勻，過濾一次。

3. 一邊攪拌一邊用小火煮至濃稠光亮、底部起泡，離火趁熱拌入切塊的奶油，墊冷水降溫，稍涼再加入檸檬汁拌勻。

4. 入模，冷藏至凝固即可。

我沒有8吋派盤，用這個份量做了一個6吋和兩個4吋的塔皮。檸檬布丁餡則是用的2個蛋黃（40克）的份量，餡料不是很足，因為我還想在上面再做一個果凍層。

餡料剩下的蛋白我就拿來塗在塔皮上，因為內餡頗濕潤，塗了可以避免塔皮被浸軟。

為了將材料用盡，許多的檸檬派上面會抹上一層烤出焦色的蛋白霜，但我不愛吃這一味就省了，不然拿去塗過塔皮的蛋白會沾染到油脂，應該不能打發。

基本上，尺寸越小的塔皮越不容易有隆起的現象，所以烘烤4吋塔皮的時候我沒有在上面放重物，不過其中一個還是有一點隆起。

6吋的塔皮我就有壓，壓的是紅豆。剛剛才聽說烤過的米或豆子不能煮！真的嗎？囧……

最近買了分蛋器，覺得沒有想像中好用。分的時候，一個滑溜的蛋黃一不小心就掉下去、栽進蛋白中，還破了，真是……也許是我手拙，再試試看囉。

什麼時候將餡倒入塔皮中，看你想做出什麼造型。若想抹平必須趁溫熱時倒入，若想做出圓凸型就必須放涼，不然餡料太稀不好操作。我降溫太久，表面已經沒辦法抹得很平整。

看有些餡料的配方是用鮮奶而不是水，但我想塔皮已經很營養了，還是用水吧，這樣做出的餡料也比較清爽。我切了一點檸檬皮放進水中，希望做出的餡料較有檸檬的香氣，不用切很細，因為我只取其香味，之後會過濾掉。

本來打算在檸檬布丁餡上放幾片用糖水煮過的檸檬片，再倒入一層果凍液。

可是煮過的檸檬片好苦，沒有人會願意吃的，只好捨棄不用。聽說用黃色的檸檬（或稱萊姆，跟國外的稱呼相反XD）做的糖漬檸檬才不會苦，我這次的確有準備檸檬跟萊姆（嚐過了，兩者一樣酸），但是檸檬布丁餡已經很黃了，配上黃色的萊姆片實在很不起眼（雖然說檸檬煮過也會變黃）。

煮出的糖水也有苦味，我喝了一點，再加些水和糖，配上蒟蒻果凍粉（必須先和糖混合均勻再加入水中喔）煮成果凍液，配方比例請參考包裝說明。做果凍才發現沒買電子秤真的不好用，像我只需用2克果凍粉，一般的彈簧秤根本秤不準，加上我第一次使用這個果凍粉，份量還不會掌握，做了兩次才凝結成功。發現凝結的速度比我想像中慢耶，素食者用果凍粉做慕斯似乎也不是不可能。

舀一些在檸檬布丁餡上，看起來很像鏡面果膠。